A lo largo de la historia de México, se han asociado diversos personajes a los manjares de la cocina. En 1821 previo al momento histórico en que dejamos de ser imperio, Agustín de Iturbide, El dragón de hierro, quien fue el autor del Plan de Iguala, creador del Tratado de Córdoba junto con el último virrey; don Juan de O´Donojú y principal firmante del acta de la Independencia mexicana.
El nombre de Agustín de Iturbide, asociado a la historia y a la leyenda, es aún causa de polémica en cuanto a su papel como negociador en la última fase de la consumación de la independencia de México. Esposo de Ana María Huarte, amante de la Güera Rodríguez, héroe para unos y villano para otros, militar ambicioso, detractor de la causa republicana y emperador déspota, su odisea se vincula de manera insoslayable con la creación de uno de los platillos poblanos más famosos: Los chiles en nogada.Las anécdotas y los documentos de la época, la creación de este platillo data de 1821, año de la consumación de la independencia.
La anécdota más aceptada cuenta: " Por su paso por la ciudad de Puebla, de camino a Córdoba, Veracruz, los partidarios de Iturbide consideraron celebrar la firma (y el santo de don Agustín) con un singular banquete programado para el 28 de agosto de 1821.
Buscaron festejar a Iturbide y las encargadas de elaborar el platillo estelar de dicho banquete fueron las monjas del Convento de Santa Mónica, casa del milagroso Señor de las Maravillas. Pensando en cómo honrar a tan ilustre visitante, las hermanas imaginaron un guiso que simbolizara los colores de la bandera nacional: verde que representaba la esperanza, blanco la religión y rojo la unión nacional. El resultado fueron los Chiles en Nogada
Este aguiso contiene una apariencia suculenta, los ingredientes y los colores de los chiles en nogada están relacionados con la consumación de la independencia nacional, así como el espíritu festivo y barroco del lugar que los vio nacer: Puebla. Actualmente se consideran un referente en el importante mapa gastronómico de México, y un platillo obligado en los banquetes de las fiestas patrias de los mexicanos.
Para la elaboración del platillo, que después se convertiría en uno de los más exquisitos de la comida mexicana, las monjas aprovecharon los frutos y vegetales de la región. Era el final del verano, temporada de lluvias, las huertas regalaban nueces, peras, manzanas y duraznos. Las monjas idearon rellenar chiles poblanos con carne de cerdo y un picadillo de frutas y vegetales, luego los capearon y bañaron con una salsa de nuez, leche, queso, jerez y azúcar. Al final los adornaron con hojas de perejil y granada. De esta forma el plato llegó a la mesa de Iturbide como un verdadero grito de libertad y fervor patrio que, más de cien años después, aún resuena.
Receta e Ingredientes
Para preparar los chiles en nogada, para seis personas necesitarás:
Chiles
• 6 a 8 chiles poblanos listos para rellenar
Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo
Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 4 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 3/4 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco
Preparación de Picadillo
• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
Ingredientes y preparación de Nogada
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Procesimineto
De preferencia remoje las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y manténgalas en el refrigerador, notar como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizará casi toda, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
Aclaración:
Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.
Consejos útiles para la preparación
- Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.
- Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos. No lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen.
- No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de cabra europeo o francés. Éste puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito.
- La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta.
- 200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg.
- Calcule que tres personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.
- El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de julio a septiembre en el centro del país.
-Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas, almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.
- Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacán
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